Selanjutnya dilakukan proses penyosohan untuk mendapatkan beras berwarna putih yang disukai konsumen.
Secara umum, proses penggilingan padi menghasilkan :
- Biji beras utuh……………….55%
- Biji beras patah……………..15%
- Kulit………………………..20%
- Dedak halus atau bekatul……10%
Dari proses penyosohan itulah lapisan kecokelatan yang menyelimuti biji beras dilepaskan. Lapisan ini disebut dedak atau bekatul padi (rice bran). Dedak ini harus dilepas dari biji beras karena mengandung enzim lipase yang membuatnya tengik sehingga tak cocok untuk konsumsi manusia.
Sebenarnya, dedak mengandung paling tidak 65 persen dari zat gizi mikro penting yang terdapat pada beras dan komponen tanaman bermanfaat yang disebut fitokimia, berbagai vitamin (thiamin,niacin, vitamin B-6), mineral (besi, fosfor, magnesium, potassium),asam amino, asam lemak esensial, dan antioksidan (Hariyadi, 2003).
Kandungan kaya gizi itu, membuat dedak menjadi bahan pangan fungsional yang penting, yang mengurangi risiko terjangkitnya penyakit dan meningkatkan status kesehatan tubuh. Dedak juga merupakan bahan bersifat hipo alergenik dan sumber serat makan (dietary fiber) yang baik. Oleh sebab itu dedak pada awalnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Akan tetapi penggunaan dedak padi sebagai pakan ternak,tetap harus diwaspadai kualitasnya. Kandungan nutrisinya sangat bervariasi, bergantung pada jenis padi dan jenis mesin penggiling,serta kemurnian dari dedak itu sendiri. Pada saat dedak padi sulit dicari, para penjual dedak padi seringkali mengurangi mutunya untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar. Modusnya dengan cara sebagai berikut :
- Mengurangi kandungan beras-menir dalam dedak, pemisahan sparator,dan penambahan tepung batu kapur, limbah rumput laut, tanah putih, tepung jerami padi. Hal ini terjadi seiring dengan berkembangnya teknologi mesin penghalus (hummer mill).
- Mencampurkan sekam yang sudah digiling kedalam dedak. Sekam adalah kulit gabah hasil samping dari proses penggilingan padi. Sekam tidak layak sebagai bahan pakan ternak karena kandungan serat kasar tinggi (35.3%). Pakan yang mengandung dedak dengan kandungan sekam 10% biasanya kurang berpengaruh, tetapi lebih dari 10% akan menurunkan performan ternak ayam broiller dan menurunkan produksi ayam petelur. Untuk ternak ruminansia kandungan sekam dalam dedak masih bisa ditelorir tidak lebih dari 25%. Hal ini dikarenakan ternak ruminansia memerlukan serat lebih tinggi dibandingkan dengan Unggas.Untuk mengetahui kandungan sekam dalam dedak dapat dilakukan dilaboratorium, tetapi hal ini memerlukan waktu yang cukup lama dan rumit. Saat ini sudah ditemukan cara untuk mendeteksi kandungan sekam dalam dedak yang lebih cepat dan praktis yaitu dengan Li_Test.
Pada musim panen keberadaan Dedak Padi memang cukup banyak dan seringkali disimpan untuk pemakaian jangka panjang. Akan tetapi dedak padi tidak dapat disimpan lama karena :
- Mudah rusak oleh serangga dan bakteri.
- Mudah berjamur, yang dipengaruhi oleh kadar air,suhu serta kelembaban yang membuat jamur cepat tumbuh. Hal ini dapat diatasi dengan Zeolit dan kapur, yang berfungsi sebagai pengering atau penyerap air dari jaringan dedak padi. Penambahan zeolit atau kapur dapat meningkatkan daya simpan dedak padi sampai dengan 12 minggu.
- Mudah berbau tengik, yang disebabkan oleh enzimlipolitik/perioksidase yang terdapat dalam dedak karena kandungan asam lemak bebas dalam dedak meningkat selama penyimpanan. Aktivitas enzim tersebut dapat dihambat antara lain dengan cara silase. Silase adalah suatu jenis produk yang dihasilkan melalui fermentasi dari bahan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Kini sudah tersedia teknologi stabilisasi dedak padi. Stabilisasi dedak padi meliputi netralisasi/inaktifasi enzim lipase, yakni senyawa yang mudah teroksidasi yang menyebabkan dedak cepat busuk dengan mengeluarkan bau tengik. Enzim lipase itu merembes ke dedak pada cara penggilingan padi tradisional. Langkah lainnya pada stabilisasi termasuk perlakuan methanolik terhadap komponen-komponen minyak mudah menguap pada padi. Dengan langkah-langkah stabilisasi tersebut dedak mempertahankan kandungan nutrisi yang cukup kaya meliputi serat-serat, vitamin B-kompleks, mineral, phytosterol, banyak jenis antioksidan, dan fraksi-fraksi minyak dan protein yang stabil.
Henk W. Hoogenkamp menuturkan dalam ”Asia Pacific Food Industry”, perusahaan pengolahan makanan dan daging di berbagai negara termasuk di Asia kini mulai berlomba memprogramkan penggunaan dedak padi stabilisasi sebagai bahan/ramuan kunci bagi optimalisasi kualitas produk mereka. Hasil-hasil penelitian di lembaga-lembaga penelitian dan universitas di Amerika Serikat, Eropa dan Asia (Thailand dan Pilipina) telah mengkonfirmasi kemampuan dedak padi stabilisasi mengikat air dengan intensitas yang tinggi untuk jangka waktu yang lebih panjang dibanding isolat protein kedelai pada tingkat penggunaan 4%.
Dedak padi yang telah dikenal sebagai bahan untuk makanan suplemen dan fungsional, dalam bentuk terstabilisasi memiliki potensi untuk meningkatkan sifat fungsional dan stabilisasi emulsi daging dan daging giling kasar.
Satu rangkaian penelitian oleh sejumlah perguruan tinggi yang dilanjutkan dengan uji coba di pabrik membuka jalan bagi dedak padi untuk menjadi salah satu bahan bagi para teknolog pangan yang mencari bahan substitusi isolat protein kedelai. Pengakuan akan kelayakan dedak padi stabilisasi itu juga tercermin pada sikap Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) yang telah membolehkan penggunaan dedak padi stabilisasi sebagai bahan pengikat pada berbagai produk daging dan unggas
Dedak berpotensi dikembangkan dalam industri pangan, farmasi, dan pangan suplemen (termasuk dietary supplement). Dedak padidapat sebagai bahan baku produk sereal serta bahan dasar produk minuman fungsional yang mengandung vitamin B kompleks, gamma orizinol, tokoferol, tokotrienol, kolin, inositol, kalsium, dan potasium.
Dedak juga dapat dijadikan sumber minyak berkualitas tinggi yang diperoleh dari proses ekstraksi. Hasil penelitian yang mengejutkan, minyak dedak padi (rice brand oil) bermanfaat untuk penderita diabetes karena kemampuannya mengurangi kadar gula dalam darah. Sebuah studi yang dipublikasikan dalam Journalof Nutritional Biochemistry (Maret 2002) menyebutkan bahwa suplementasi minyak dedak padi mampu menurunkan kadar gula (glukosa) dalam darah, untuk penderita diabetes tipe I maupun tipe II.
Peluang lain adalah tepung beras yang mempunyai sifat fisik dansensor yang khas, sehingga berpotensi sebagai bahan baku pangan. Salahsatu sifat penting itu adalah nonalergenik sehingga secara khusus dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung lain, terutama tepung terigu untuk orang yang alergi terhadap gluten dan produk lainnya.
Selain itu,tepung beras dapat diproses secara ekstrusi menjadi berbagai produk pasta, keripik, sereal sarapan, dan makanan ringan lainya. Tepung beras diperoleh dengan menggiling beras pecah atau patah, yaitu beras yang ukurannya kurang dari 3/4 ukuran biji utuh. Jadi, merupakan hasil samping dengan nilai ekonomi lebih rendah.
Peneliti dari Departemen Pertanian Amerika (USDA), Radjit S. Kadan, berhasil mengembangkan metode pembuatan french fries dari tepung beras.Salah satu keunggulannya, ternyata selama masa penggorengan sedikit menyerap minyak, yaitu 25-50 persen. Dengan karakteristik seperti ini,french fries dari tepung beras ini bisa menjadi alternatif bagikonsumen yang ingin mengurangi lemak. Hasil penelitian ini dipublikasikan dalam majalah Agricultural Research (Mei 2002).
Sumber :