Daging sapi adalah bahan baku produk makanan bergizi yang digemari oleh banyak orang, tetapi bagi beberapa golongan, daging sapi termasuk makanan mewah yang tidak setiap saat dapat dinikmati.
Banyak makanan yang diolah menggunakan daging sapi ini, karena daging sapi memiliki nilai organoleptik spesifik yang sangat cocok untuk berbagai macam masakan (olahan), tergantung kepada daerah atau wilayah dimana bahan baku daging sapi tersebut digunakan. Bahkan bukan saja cara mengolahnya, cara pemotongan sapi juga berbeda tergantung dari pemakaian/permintaan para konsumennya.
Ketika hendak berbelanja daging segar di pasar, banyak pembeli yang masih bingung mengenai jenis potongan daging sapi. Untuk mudahnya, pembeli selalu menanyakan kepada pedagang mengenai daging yang empuk. Pedagang biasanya akan merekomendasikan daging “has dalam” sebagai daging yang paling empuk. Hal ini tidak salah, hanya ada perbedaan arti “empuk” yang dimaksud oleh orang awam dan pedagang daging.
Bagi konsumen daging, seringkali yang dimaksud “daging empuk” adalah daging yang mudah dikunyah setelah dimasak. Sedangkan menurut penjual, daging yang empuk adalah daging yang memang memiliki tekstur yang lembut seperti daging “has dalam“.
Kesalahan memilih daging sapi, dapat menimbulkan kekecewaan bagi pembeli. Sebagai contoh, bila pembeli ingin membuat masakan rendang. Bila pedagang memberikan daging “has dalam“, maka rendang hasil olahannya akan terlalu lembek. Hal ini terjadi karena proses memasak rendang yang lezat akan memakan waktu lama (long time cooking).
Sebaiknya pembeli memang harus memiliki pengetahuan mengenai daging. Daging terdiri dari beberapa jenis jaringan otot. Salah satunya adalah jaringan otot rangka. Yang dimaksud jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh.
Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Setiap otot rangka mempunyai perbedaan ukuran panjang, kedalaman, dan ketebalan. Pada tubuh sapi, otot digunakan sebagai penggerak dan sumber kekuatan. Jadi, semakin sering digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Hal ni menyebabkan bagian daging seperti betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti pada bagian punggung (loin), memiliki tingkat keempukan yang tinggi.
Bagi orang awam, mengenal bagian-bagian daging sapi memang sulit, karena semua daging berwarna merah, dengan bentuk yang hampir sama. Apalagi jika daging sudah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil, sangat sulit untuk mengetahi asal dari potongan daging tersebut. Bagian paling utama dari potongan daging sapi adalah karkas, yang merupakan potongan bagian tubuh sapi diluar bagian : kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah. Secara umum, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.
Dalam rangka meningkatkan perlindungan terhadap konsumen dan produsen daging sapi, maka dibuatlah suatu standar mengenai jenis potongan karkas sapi. Penyusunan standar potongan karkas sapi, didasarkan pada metode pemeliharaan sapi potong, teknik penyembelihan, penanganan proses produksi, penyimpanan dan penilaian mutu/kualitas sapi sebelum dipotong serta perbandingan dengan Standar Daging Sapi di tempat lain.
Pada intinya, bagian karkas yang utama disebut sebagai primal cuts (potongan utama). Primal Cuts adalah potongan-potongan besar dari karkas sapi menjadi :
- Sampil.
- Sandung lamur.
- Lamusir depan.
- Rusuk.
- Has luar.
- Samcan.
- Shortloin.
- Daging paha belakang.
- Pinggul tebal.
- Penutup.
- Betis depan dan belakang.
Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual. Setiap potongan daging memiliki karakteristik masing-masing yang tentunya harus sesuai untuk tujuan penggunannya.
.
Sumber :